のりりんのキッチンから
料理とお菓子を作ることが大好き♪もちろん食べることも大好き♪ 家にいる時は台所にいてる時間が一番長いかな? のりりんの作ったもの、食べたものを中心に、日々のいろいろな出来事を綴っていきたいと思います。
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エスコヤマの小山氏の講演会
先日とっても素敵なイベント参加してきました。
少しずつ書いていきますが、
とりあえず写真は全部アップしておきます(*^^)v
と、書いてから随分時間がかかってしまいました(^^ゞ
看板

小山氏登場
最近はショコラティエとしても華々しい活躍ですね。
この後カカオについて熱く語っておられました。
小山氏

こちらカカオを挽く道具だそうです。
こんなものを使ってたんですね。
コーヒーひくやつ

チョコのテイスティングでは、
酸味で20種類、苦味で30種類ほどの表現があるそうで、
それは日本語ではとても受け入れ難しいものもありました^^;
カカオは18℃の状態で食べて欲しいとのことで、
会場は18℃設定でした。
そのため寒さ対策のブランケットの貸し出しもあり、
皆さんブランケットにくるまりながらの試食でした。
私?
天然のブランケットを身にまとってますので、
全く問題なかったですよ~(●^o^●)

まずは、チョコドリンクから。
チョコドリンク

そして、静々と目の前に運ばれたお皿がもうスペシャルなんですよ!
小山氏の過去、現在、未来が詰まった16個のチョコです。
チョコのサラ

●カカオの世界~
 ブレンドとシングルオリジンの世界を味わおう~

グアナラ70%
チョコ1
ヴァローナのチョコレートでチョコレートらしいチョコレート。
いろんな素材と合わせやすそう。


チャンチャマイヨ63%
チョコ本当は2
ペルー産カカオです。
とにかく凄いとしか言いようのない味でした。
花のようなものも感じるし、
フルーティーでもあり、スパイシーでもあり、
でも全体的な感じでいうとキャラメルフレーバーぽくもあり。
カカオって採れるところや品種でこんなにも違うんだと
改めて思いました。


シエラネバダ67%
チョコ2
コロンビアのチョコレート。
カカオハンター小方真弓さんのコロンビアカカオを使用しています。
苦味が特徴的かなと。
小山氏は赤ワインのタンニンと表現されてました。


スル・デル・ラゴ70%
チョコ3
クリオロ種とトリニタリオ種のハイブリッド。
酸味や渋みが少ないマイルドな口当たりで、
ウォールナッツやフルーツの繊細なアロマが香り立ちます。
(※エスコヤマ オンラインショップより抜粋)



●~小山進のクリエイション~
■印象的なマリア―ジュ

抹茶&パッションのプラリネ
(C.C.C.2014 ゴールドタブレット+☆)
チョコ4
まずはパッションの酸味、
時間差で抹茶の苦味を感じる一品。
ヘーゼルはキャラメリゼをせず、
全体的に少しざらついた食感
クリオロのミルクチョコ使用。


エルダ―フラワー&カシス
(C.C.C.2015 出品)
チョコ5
この秋に発表される一品。
お先に味わいました。
ふわっと花の香りで、ミステリアスな大人の味
ペルーのチョコ使用。
エルダ―フラワー×カシスなかなかいいです


カモミール&Wベリー
(C.C.C.2015 出品)
チョコ7
これまた秋の新作。
Wベリーはストロベリーとグロゼイユ。
とても優しい眠りに着く前に食べたい。
エクアドルのチョコ使用。



■発想・着眼点

NINJA
(C.C.C.2012 5 タブレット+☆)
チョコ8
そのネーミングもさることながら、食べてびっくり
何とスモークチョコなんです。
生クリームじゃなく、チョコを燻しているそうです。
発想はあの有名な漫画「ナルト」からですって!
エクアドル産チョコ使用。


ダブルブラック
(ICA2015 アメリカ大会 銀)
チョコ9
ダブルブラックとはカシスと黒にんにく。
黒にんにくはフレークとして入ってます。
なので、食感が独特で、コクがあります。
ペルーのチョコ使用。


一休
(C.C.C.2011 5 タブレット+☆)
チョコ10-2
粒が見えると思いますが、何と大徳寺納豆なんです。
甘じょっぱくてクセになる味ですね。
今回の中で一番好き
コスタリカのチョコ使用。
詳しくは・・・
ミルクの風味たっぷりのコスタリカ産トリニタリオ種のカカオと、
強い塩味を効かせた大徳寺納豆のマリアージュによって生まれた、
日本風キャラメル・ブール・サレ。
※ネットショップより抜粋


■プラリネの可能性(水分0%の世界)

プラリネ金柑
(ICA2015 アメリカ大会 銀)
チョコ12
金柑の風味を殺さないためにヘーゼルのキャラメリゼは弱め。
柑橘系で酸味が優しくふんわりと来ます。
ちなみにこの大会で一位をとられたのは
日向夏のものだったとか。


P.C.J
(C.C.C.2013 5 タブレット)
チョコ13
『万願寺唐辛子&アーモンドプラリネ』は、
京都の地野菜「万願寺唐辛子」を塩漬けにした後、
さらに醤油漬けにして漬物をフリーズドライに加工。
フリーズドライした万願寺唐辛子をプラリネの中に練り込み、
カカオ分55%のダークチョコレートで包み込んでいます。
※ネットショップより抜粋
本当に万願寺の味がして面白かったです(●^o^●)



■お酒とのマリア―ジュ

GRAPPA「ブリック・デル・ガイアン」
(ICA2015 アメリカ大会 金)
チョコ14 愚らっぱ
白ブドウを使用。この香り高いモスカートから得られるグラッパは、
オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘系の香りや、
セージ、ハチミツ、バニラ、ドライフラワー等、複雑で華やかな香り。
フルーティでやわらかい口あたりは
44%のアルコール度数を感じさせません。
アフターにエレガントな余韻が長く続きます。
※ネットより抜粋
とってもフルーティー♪


スモーキー
(C.C.C.2011 5 タブレット+☆)
(ICA2013 アメリカ大会 金)
チョコ15 スモーキー
下層は少し酸味の効いたマダガスカル産クリオロ種の
カカオとフランボワーズのガナッシュ。
上層はフローラルな香りを持つ、
エクアドル産アリバナシオナル種のショコラ・オレ・ガナッシュ。
2層のショコラの芳醇な風味と、
スモーキーで個性的な香りのラフロイグ10年のマリアージュです。
※ネットショップより抜粋


■コーヒーとのマリア―ジュ

インドネシアカフェ(ライチ&フランボワーズ)
(ICA2013 アメリカ大会 世界大会銅)
チョコ16コーヒー
ライチとフランボワーズの最強のコンビに
ふんわりとコーヒーの香り。
合わないようで凄くマッチしてました(*^^)v


カフェブルーナイル
チョコ本当は16
今一番はまっているものだそうです。


ゲストは (株)マツモトコーヒーの
珈琲鑑定士 松本真悟さん
コーヒーについて熱く語って下さいました。
コーヒーもカカオも「豆ですもんね」
コーヒーの人
コーヒーも試飲させていただきました。
コーヒー
世界のコーヒー文化のルーツと言われる
エチオピアで育まれたコーヒー「ブルーナイル」。
まるでフルーツのように香り高い酸味と、ほのかな甘み、
苦味の少ないやわらかな口当たりが、
至福の時を与えてくれる一杯です。
※ネットより抜粋

カカオやコーヒーについてとても勉強させていただきました。
このようなイベントに参加できて本当に感謝です。
シェフ、皆様ありがとうございました。
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